ん〜、難しい、全くもって何をやっても美味くいかないじゃないか金華ハム。俺が貰った金華ハムは中国でもお土産用であんまりええやつじゃないんじゃないか。出汁をとっても出汁がでないってのは問題。 火を通すと硬くなり、香りも抜けてしまうので薄くスライスしたものを水に漬け塩を抜き、石鍋で炒めたご飯に混ぜてみる。ん〜〜〜なのだ。御膳房で食う雲南御飯にはほど遠い。金華ハムの蜂蜜漬け（右側）は脂の抜けた脂の部分と、皮のぷりぷりが何とも言えず美味いが、肉はん〜、蜂蜜だ。 ん〜〜どうしよう。あと２kgは残ってる。

3月16日（水）

金華ハムその後と桜の開花宣言

↓の金華ハム、スープにしようと出汁をとってみたが美味くいかず、肉はパサパサ、あまり良い出汁も出ず、何しろやたらに塩辛い。かなりの塩抜きが必要みたい。それと火を通してしまうと出汁は出るかもしれんが、肉が食えなくなる。生で食うハムの臭みが美味いと思ったので生で食べられるように上手にしてみたい。 で、一日水につけ塩抜きをしてから、たっぷりの蜂蜜とウィスキーの中に漬けてみた。あと２，３日は漬けておいてみようかな。しかし、塩が上手く抜けてないような気がするな〜。塩との戦い、悪戦中。 先日、駒場公園に行ったとき折れていた桜の枝を拾ってきた。その枝の桜が本日開花。朝はまだ咲いてなかったのに帰ってくると花が開き、お〜春だ。駒場公園の桜はいといと美しく、平日の午前中とかに行くことをお薦めします。

3月12日（金）

豚バラの剣菱蒸し香菜臭

八百屋で香菜（パクチー）を眺めていたら、おっちゃんが「いいよ、いいよ」と手に取りおまけにくれた。ラッキーだ。豚のバラ肉をこれもまた貰い物の日本酒「剣菱」をふりかけ野菜といっしょに鉄鍋で蒸し焼き。火を止め、香菜をたっぷりのせ、しばらく蓋をして蓋を開けると香菜臭。臭くてたまらん。 あと一週間もすれば桜が咲き始める。確かに春はもうすぐ近くにやって来ているのだから冬は終わってしまうのだけれど、最近どうもその季節の移り変わりについていけない。去年の夏も、短パンＴシャツでプールに通いたいなと思っていたら秋になり、この冬も長いコートを着てもう少し歩きたいなと思っていたらコートは短くなりマフラーもいらなくなってしまった。季節を楽しみきれていないのか、季節が季節らしくなくなってしまったのか。 この冬は雪も感じずに終わった。

3月7日（日）

えびとじゃがいもアボカドサラダ

北京へ旅行に行っていた友達が金華ハムを持ってきた。ハムといっても丸いハムではなくモモの付け根から切り取られた金華豚の足一本、約３kg、バトミントンのラケットくらいの大きさだ。お土産にやるから、そのかわりに料理してくれというわけだ。スペインなどのように、そのままスライスして食っても美味そうなのだが、塩がきつすぎる。ハムの強い臭いは好きなんだけど、まず塩抜きが必要みたいだ。中華料理で食べる金華ハムはもっと豊かな味がするはずだがと調べてみると、金華ハムというのは本来、肉そのものを食べる食材ではなく、スープの出汁を取ったりするのに使われ、和食でいうところの鰹節のような存在らしい。その他、一度塩抜きしたハムを蜂蜜で煮たり、蜂蜜に漬けたりしてそれをスライスして蒸しパンに挟んで食べるという料理もあるらしい。これだ。この方法を参考に試してみよう。来週だな。 で、今夜はプリプリえびとじゃがいもアボカドサラダ。先週伊豆で採ってきた夏みかんをソースに加える。 金華ハムは高級食材なんだけど、それをスープの出汁をとるために使うという中華料理はやっぱりすげーな。食への熱が違う。しかし、塩抜きさえすればワインともチーズとも干し葡萄ともとてもよくあう。楽しみだ。

(c)shuya.ao　2001.06〜